Koffie is uitstekend te combineren met veel ingrediënten. Melk is verreweg de meest gebruikte en geliefde toevoeging aan koffie. De grootste hoeveelheid aangeboden koffievariaties is met melk of melkschuim bereid. Cappuccino is absoluut de meest bekende en gedronken koffie met melk en schuim ter wereld. De perfecte cappuccino kun je alleen maken met de juiste ingrediënten, accessoires en bereiding.
Wat heb je nodig voor melkschuim?
Voor het beste melkschuim gebruik je verse, volle melk van hoge kwaliteit. Melk speelt een essentiële rol in een cappuccino: niet alleen omdat het een groot deel van de drank uitmaakt, maar ook omdat het belangrijke eigenschappen toevoegt. Het vetgehalte van ongeveer 3,5 procent helpt om aromatische moleculen uit de koffie, evenals lucht- en waterdeeltjes, te binden. Dit zorgt ervoor dat het schuim stabiel blijft. Daarnaast maken de eiwitten in de melk — zo'n 3,2 procent — het mogelijk om melk goed op te schuimen en geven ze het schuim een romige textuur.
Volle melk levert het beste resultaat omdat het vet- en eiwitgehalte goed in balans is. Gebruik je halfvolle melk, dan krijg je nog steeds melkschuim, maar dit is minder stevig. Door het lagere vetgehalte ontbreken er namelijk voldoende vetdeeltjes om de lucht en het vocht in het schuim goed vast te houden, waardoor het schuim sneller inzakt.
Melkvarianten voor cappuccino
Ook melkvarianten, zoals soja of amandelmelk, bevatten een andere verhouding tussen vet en eiwit. Soms wordt dit gecorrigeerd door de producent om de melk beter te kunnen opschuimen. Deze melk alternatieven verbranden eerder dan koemelk. Het is dan ook belangrijk om deze melk alternatieven ongeveer tien graden lager te verhitten dan koemelk als je deze gebruikt voor je latte macchiato of cappuccino.
Hoe schuim je melk op?
Het proces van het melk schuimen met het stoompijpje van je espressomachine bestaat uit vier delen:
- Voeg lucht toe aan de melk door de punt van het stoompijpje net onder het oppervlakte van de melk te houden. Vooral aan de bovenkant van het melkkannetje zal veel lucht toegevoegd worden waardoor er hier snel schuim ontstaat.
- Bij voldoende schuim beginnen we met het verwarmen van de melk en het 'rollen'. Het stoompijpje gaat iets dieper in de melk om het schuim te vermengen met de melk en deze verder te verwarmen.
- Vervolgens klop je met het melkkannetje op een hard oppervlakte om grote luchtbellen op het oppervlakte te laten verdwijnen en draaien we het kannetje rond om de belletjes gelijkmatig door de melk te verdelen.
- En als laatste polijst je de melk door het melkkannetje lichtjes te bewegen zodat de melk in het kannetje gaat draaien.
Je perfecte melkschuim is klaar om geschonken te worden!
Waar moet je op letten?
Om te voorkomen dat melk verbrandt tijdens het opschuimen, is het belangrijk te beginnen met zo koud mogelijke melk. Dit geeft je meer tijd om de melk goed te “stretchen” — het proces waarbij lucht in de melk wordt gebracht — voordat je deze verwarmt tot de ideale temperatuur van 60 tot 70 graden. Wordt de melk te heet, dan begint ze te koken en te schiften. Dit zorgt niet alleen voor een onaangename geur, maar ook voor een bittere smaak in je cappuccino.
Gebruik je het stoompijpje van een espressomachine, dan kun je de temperatuur inschatten door de onderkant van het kannetje aan te raken:
- rond de 32 °C voelt het warm aan,
- bij 50 °C wordt het heet,
- en vanaf ongeveer 62 °C is het te heet om nog vast te houden.
De melk start je idealiter op een temperatuur tussen de 3 en 5 graden. Een handig hulpmiddel om melk op deze temperatuur te bewaren, is de JURA Cool Control. Dit apparaat houdt de melk constant op 4 graden en biedt optimale hygiëne.
Goede melkschuim maken is een vaardigheid die je onder de knie moet krijgen. De eerste pogingen zullen niet perfect zijn — en dat is helemaal normaal. Blijf oefenen, experimenteer met je techniek, en ontdek wat voor jou het beste werkt. Oefening baart kunst!
Verschillen tussen espressomachines
Met een halfautomatische espressomachine en stoompijpje heb je volledige controle over het schuimproces: je bepaalt zelf hoeveel schuim je maakt, hoe dik het wordt en hoe warm de melk wordt. Dit vergt echter wel wat oefening en ervaring.
Volautomaten nemen je dit werk uit handen en schuimen de melk automatisch op. Dit is erg gebruiksvriendelijk, maar het schuim is meestal iets minder dik en stabiel dan wanneer je het met de hand maakt.
Daarnaast zijn er ook automatische melkschuimers verkrijgbaar. Deze apparaten maken stevig schuim met één druk op de knop. Je hoeft alleen melk toe te voegen, het deksel erop te doen, en binnen 90 seconden is je melkschuim klaar voor gebruik.
Het vraagt oefening en ervaring om de perfecte cappuccino te maken, maar met de juiste accessoires, goede koffie en melk en veel te oefenen maak je binnenkort zelf de perfecte cappuccino met heerlijk melkschuim.